Харчова хімія та нутриціологія (241 "Готельно рестораний бізнес") доц. Івашура А. А.

Анотація навчальної дисципліни

 

Навчальна дисципліна "Харчова хімія та нутриціологія" вивчається у закладах вищої освіти з метою формування у майбутніх фахівців знань щодо знань і умінь, необхідних для їх інноваційної діяльності в галузі науки і практичного використання в готельно-ресторанної справі, продукування нових ідей. Важливою складовою теоретичної підготовки є опанування методів технологічного контролю виробництва, контролю якості продукції тощо, а також інструментом подальшого вдосконалення та підвищеної біологічної та харчової цінності, та засобом екологічного виховання майбутніх фахівців. Це відповідає вимогам до якості знань та вмінь особи, яка здобуває освітній рівень бакалавра.

Навчальна дисципліна "Харчова хімія та нутриціологія" спрямована на поглиблене вивчення студентами питань, які стосуються створення, підтримання і контролю безпечних умов харчування на підприємствах всіх форм власності, що дозволяє розкрити особливості їх майбутньої професії. Наукова основа навчальної дисципліни "Харчова хімія та нутриціологія" складається з результатів сучасних досліджень з хімії, фізіології і психології що забезпечує системність знань, які одержує студент.

Мета навчальної дисципліни: надання знань, умінь, компетентностей для здійснення ефективної професійної діяльності шляхом засвоєння хімічного складу та будови основних макро- і мікронутрієнтів, продовольчої сировини і харчових продуктів, а також їх властивостей під час зберігання та переробки. Формування у студентів відповідальності за особисту та колективну харчову безпеку і усвідомлення необхідності обов’язкового виконання в повному обсязі всіх заходів гарантування безпеки харчування у професійній діяльності.

 

Характеристика навчальної дисципліни

Курс	1
Семестр	2
Кількість кредитів ЕСТS	5
Форма підсумкового контролю	екзамен

 

Структурно-логічна схема вивчення дисципліни

Пререквізити	Постреквізити
Навчальна дисципліна ТРЕНІНГ-КУРС "Безпека життєдіяльності та охорона праці"	Дисципліни циклу професійної та практичної підготовки

 

Компетентності та результати навчання за дисципліною

Компетентності	Результати навчання
СК 02. Здатність організовувати сервісно - виробничий процес з урахуванням вимог і потреб споживачів та забезпечувати його ефективність	РН2 Знати, розуміти і вміти використовувати на практиці базові поняття з готельної та ресторанної справи, організації обслуговування споживачів та діяльності суб’єктів ринку готельних та ресторанних послуг, а також суміжних наук
СК 03. Здатність використовувати на практиці основи діючого законодавства в сфері готельного та ресторанного бізнесу та відстежувати зміни	РН2 Знати, розуміти і вміти використовувати на практиці базові поняття з готельної та ресторанної справи, організації обслуговування споживачів та діяльності суб’єктів ринку готельних та ресторанних послуг, а також суміжних наук; РН5. Розуміти принципи, процеси і технології організації роботи суб’єктів готельного та ресторанного бізнесу
СК 06. Здатність проектувати технологічний процес виробництва продукції і послуг та сервісний процес реалізації основних і додаткових послуг у підприємствах (закладах) готельно -ресторанного та рекреаційного господарств	РН5. Розуміти принципи, процеси і технології організації роботи суб’єктів готельного та ресторанного бізнесу
СК 07. Здатність розробляти, просувати, реалізовувати та організовувати споживання готельних та ресторанних послуг для різних сегментів споживачів	РН2 Знати, розуміти і вміти використовувати на практиці базові поняття з готельної та ресторанної справи, організації обслуговування споживачів та діяльності суб’єктів ринку готельних та ресторанних послуг, а також суміжних наук; РН5. Розуміти принципи, процеси і технології організації роботи суб’єктів готельного та ресторанного бізнесу
СК 08 Здатність розробляти нові послуги (продукцію) з використанням інноваційних технологій виробництва та обслуговування споживачів	РН5. Розуміти принципи, процеси і технології організації роботи суб’єктів готельного та ресторанного бізнесу
СК 09 Здатність здійснювати підбір технологічного устаткування та обладнання, уміння вирішувати питання раціонального використання просторових та матеріальних ресурсів	РН2 Знати, розуміти і вміти використовувати на практиці базові поняття з готельної та ресторанної справи, організації обслуговування споживачів та діяльності суб’єктів ринку готельних та ресторанних послуг, а також суміжних наук; РН5. Розуміти принципи, процеси і технології організації роботи суб’єктів готельного та ресторанного бізнесу
СК 10 Здатність працювати з технічною, економічною, технологічною та іншою документацією та здійснювати розрахункові операції суб’єктом готельного та ресторанного бізнесу	РН5. Розуміти принципи, процеси і технології організації роботи суб’єктів готельного та ресторанного бізнесу
СК 11. Здатність виявляти, визначати й оцінювати ознаки, властивості і показники якості продукції та послуг, що впливають на рівень забезпечення вимог споживачів у сфері гостинності	РН5. Розуміти принципи, процеси і технології організації роботи суб’єктів готельного та ресторанного бізнесу
СК 12. Здатність ініціювати концепцію розвитку бізнесу, формулювати бізнес -ідею розвитку суб’єктів готельного та ресторанного бізнесу	РН2 Знати, розуміти і вміти використовувати на практиці базові поняття з готельної та ресторанної справи, організації обслуговування споживачів та діяльності суб’єктів ринку готельних та ресторанних послуг, а також суміжних наук
СК 14. Здатність формувати новаторські ідеї у сфері гостинності та реалізовувати їх у міжнародному, мультикультурному середовищі	РН5. Розуміти принципи, процеси і технології організації роботи суб’єктів готельного та ресторанного бізнесу

 

Програма навчальної дисципліни

 

Змістовий модуль 1. Харчова хімія

 

Тема 1. Білки. Будова, властивості, перетворення у харчових процесах

1. Будова білків, властивості, класифікація.

2. Функціональні властивості білків.

3. Перетворення білків у харчових технологіях.

4. Значення білків у життєдіяльності людини.

 

Тема 2. Ліпіди. Будова, властивості, їх перетворення в харчових технологіях

1. Будова та класифікація ліпідів, склад сирого жиру.

2. Основні реакції ліпідів.

3. Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів.

4. Біологічна цінність харчових ліпідів.

5. Роль ліпідів в організмі людини.

 

Тема 3. Вуглеводи. Будова, властивості, перетворення в харчових технологіях

1. Будова вуглеводів, класифікація, властивості.

2. Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів.

3. Функціональні властивості вуглеводів.

4. Роль вуглеводів в організмі людини.

 

Тема 4. Мінеральні речовини та вітаміни

1. Класифікація мінеральних речовин.

2. Макроелементи.

3. Мікроелементи.

4. Методи визначення мінеральних речовин у харчових продуктах.

5. Поняття про вітаміни.

6. Класифікація вітамінів.

7. Жиророзчинні вітаміни.

8. Водорозчинні вітаміни.

9. Методи визначення вітамінів у харчових продуктах.

 

Тема 5. Харчові кислоти та добавки

1. Загальна характеристика харчових кислот.

2. Визначення харчових кислот в харчових продуктах.

3. Характеристика та класифікація харчових добавок.

4. Харчові добавки, що поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів.

5. Харчові добавки, що впливають на смак та аромат харчових продуктів.

6. Харчові добавки, що регулюють консистенцію (структуру та текстуру) харчових продуктів.

7. Харчові добавки, що подовжують термін зберігання харчових продуктів.

8. Харчові добавки, що впливають на перебіг технологічного процесу.

9. Використання дієтичних харчових добавок в оздоровленні та функціональному харчуванні.

 

Тема 6. Ферменти та ферментні препарати у харчових технологіях

1. Поняття про ферменти. Класифікація ферментів.

2. Особливості ферментів.

3. Оксиредуктази.

4. Гідролази.

5. Ферментативні методи аналізу харчових продуктів.

 

Змістовий модуль 2. Нутриціологія

 

Тема 7. Роль харчування в життєдіяльності організму людини

1. Вплив харчування на життєдіяльність людини.

2. Вимоги до якості та безпеки харчових продуктів.

3. Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти.

4. Поняття про утворення токсичних речовин у процесі приготування продуктів

5. Методика зменшення кількості речовин-забруднювачів у харчових продуктах.

 

Тема 8. Основи фізіології та патофізіології харчового тракту

1. Травлення в ротовій порожнині. Жування, ковтання.

2. Секреторна функція шлунка. Моторно-евакуаторна функції шлунка та кишечника.

3. Травлення в кишечнику. Роль мікрофлори в процесах травлення.

4. Роль підшлункової залози та печінки в процесах травлення.

5. Харчування людини як медико-біологічна проблема: функції їжі, біологічна дія їжі, теорії харчування.

 

Тема 9. Базові відомості про потреби організму в енергії

1. Фізіологічні основи енергетичного обміну речовин в організмі.

2. Добова витрата енергії людини, її основні складові частини.

3. Характеристика груп населення в залежності від енерговитрат. Наукові обґрунтування фізіологічних норм харчування статево-вікових та професійних груп населення.

4. Залежність енергетичного обміну організму від кліматично-погодних умов, мікроклімату та емоційного і фізичного навантаження людини.

5. Методи визначення енерговитрат людини (прямої та непрямої калориметрії, аліментарної енергометрії, пульсометрії, розрахункові методи).

 

Тема 10. Поняття Set point, нормальна, ідеальна та оптимальна маса тіла

1. Що таке голод? Нейрогуморальна теорія голоду и ситості.

2. Розрахунок нормальної, оптимальної та ідеальної маси тіла.

3. Теорія Set point в дієтології.

 

Тема 11. Характеристика харчової цінності основних груп харчових продуктів

1. Показники, що характеризують харчову цінність продуктів.

2. Харчова і біологічна цінність продуктів рослинного походження.

3. Харчова і біологічна цінність продуктів тваринного походження.

4. Консервовани продукти.

 

Тема 12. Екоусвідомлена харчова поведінка

1. Стала харчова поведінка.

2. Екоусвідомлена харчова поведінка як один із методів екологічної стійкості.

3. Стале харчування як екологічний маркер в індустрії туризму.

 

 

Методи навчання та викладання

 

У процесі викладання дисципліни для активізації навчально-пізнавальної діяльності студентів передбачене застосування як активних, так і інтерактивних навчальних технологій, серед яких: робота в малих групах, семінари-дискусії, мозкові атаки, кейс-метод, презентації.