Дисципліна "Біохімія" є фундаментальною основою для розуміння хімічних процесів, що відбуваються в харчових продуктах та організмі людини. Вона вивчає структуру, функції та перетворення біологічних молекул (білків, вуглеводів, ліпідів, нуклеїнових кислот), а також механізми обміну речовин та їх регуляцію. Особливу увагу приділено біохімічним основам харчових технологій, ферментативним процесам, ролі вітамінів та мінеральних речовин у кулінарії та харчовому виробництві.
Мета курсу:
Надати студентам знання про основи біохімії та її застосування у сфері ресторанних і крафтових харчових технологій, навчити аналізувати хімічний склад сировини, оцінювати якість продуктів, розуміти механізми кулінарних перетворень та біохімічні аспекти травлення.
Основні розділи курсу:
- Хімічний склад харчових продуктів (білки, жири, вуглеводи, мікронутрієнти).
- Ферменти у харчових технологіях (роль ензимів у ферментації, бродінні, дозріванні продуктів).
- Вітаміни та мінерали у харчуванні (біологічна роль, стабільність під час приготування їжі).
- Обмін речовин та енергії (біохімічні основи метаболізму макронутрієнтів).
- Біохімічні аспекти смаку, аромату та текстури продуктів.
- Біохімічні основи харчової безпеки (антиоксиданти, токсичні сполуки, контроль якості).
- Сучасні біохімічні технології у ресторанній справі (молекулярна кухня, біохімічні методи оцінки якості).
Практичні навички, які набудуть студенти:
✔ Аналіз біохімічного складу продуктів харчування.
✔ Використання ферментативних процесів у приготуванні страв.
✔ Контроль змін біохімічних компонентів під час термічної та технологічної обробки.
✔ Дослідження антиоксидантної активності харчових продуктів.
✔ Використання сучасних методів оцінки безпеки та якості харчової продукції.
Курс сприяє формуванню глибокого розуміння біохімічних процесів, що визначають якість, безпеку та органолептичні властивості продуктів. Знання біохімії допоможуть майбутнім фахівцям розробляти нові технології приготування страв, вдосконалювати рецептури та оцінювати харчову цінність інноваційних продуктів.
- Лектор: Віталій Леонідович Безсонний