Інформація про курс

Навчальна дисципліна «Технології харчових виробництв» є однією з профілюючих обов'язкових дисциплін підготовки бакалаврів спеціальності 181 «Харчові технології». Вона формує фундамент фахової підготовки, без якого неможливе ефективне опанування жодної суміжної технологічної дисципліни, а також виробничої та переддипломної практик. Актуальність курсу визначається стратегічним значенням харчової промисловості для продовольчої безпеки України: агропромисловий комплекс країни є одним із ключових секторів національної економіки, а підготовка висококваліфікованих технологів, здатних забезпечувати ефективне і безпечне виробництво продуктів харчування в умовах євроінтеграційних вимог і глобальної конкуренції, набуває першочергового значення. Дисципліна охоплює весь спектр базових галузей харчової промисловості — від зернопереробної і хлібопекарської до м'ясо- і молокопереробної, бродильної, олійно-жирової, цукрової та виноробної, — що обумовлює її інтегративний характер і міждисциплінарні зв'язки з харчовою хімією, мікробіологією, процесами і апаратами харчових виробництв, стандартизацією та безпечністю харчових продуктів.

Дисципліна вивчається упродовж двох семестрів (4-й та 5-й семестри) загальним обсягом 10 кредитів ЄКТС і структурована за чотирма змістовими модулями. Кожна тема включає апаратурно-технологічну складову, що забезпечує системне розуміння взаємозв'язків між технологічними параметрами і апаратурним оформленням процесів.

Метою викладання навчальної дисципліни «Технології харчових виробництв» є формування у здобувачів вищої освіти системних теоретичних знань про технологічні та біохімічні процеси харчових виробництв, принципи їх апаратурного оформлення і автоматизації, а також практичних умінь щодо розробки та оптимізації технологічних схем переробки різних видів сільськогосподарської сировини із заданими споживчими властивостями при дотриманні вимог безпечності продукції та ефективного використання матеріальних і енергетичних ресурсів. Курс покликаний підготувати фахівця, здатного до самостійного технологічного проектування, управління виробничими процесами і забезпечення якості продукції на всіх стадіях виробничого циклу — від оцінки вхідної сировини до реалізації готового продукту.

Завданнями навчальної дисципліни є:

–        формування фундаментальних знань про фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні та реологічні процеси, що є основою технологій переробки зернових, молочних, м'ясних, плодово-овочевих та інших видів харчової сировини;

–        опанування принципів класифікації, стандартизації та оцінки якості харчової сировини різного походження, а також критеріїв її придатності для різних технологічних процесів;

–        вивчення технологічних регламентів і апаратурно-технологічних схем виробництва основних груп харчових продуктів: борошна, круп, хліба, макаронних та кондитерських виробів;

–        засвоєння технологій переробки сировини тваринного походження — молока та молочних продуктів, м'яса та м'ясних виробів, олійно-жирової сировини — із урахуванням їх специфічних фізико-хімічних властивостей та нормативних вимог;

–        вивчення технологічних процесів бродильних виробництв: солодоварного, пивоварного, виробництва безалкогольних напоїв, виноробного, спиртового та лікеро-горілчаного виробництва — із розумінням ролі мікроорганізмів і ферментних систем у формуванні якості кінцевого продукту;

–        опанування технологій переробки рослинної сировини і виробництва смакових продуктів — олій, жирів, цукру, харчових кислот, концентратів, — включаючи принципи глибокої переробки та комплексного використання сировини;

–        формування знань щодо взаємозв'язку параметрів технологічного процесу (температури, тиску, тривалості, концентрації) з якісними і кількісними показниками готової продукції та виходом цільових компонентів;

–        розвиток умінь складати, аналізувати й оптимізувати апаратурно-технологічні схеми харчових виробництв, обирати і обґрунтовувати технологічне обладнання, розраховувати матеріальні та енергетичні баланси;

–        засвоєння методів технохімічного контролю виробництва: вхідного контролю сировини, операційного контролю проміжних напівфабрикатів та вихідного контролю готової продукції відповідно до чинних ДСТУ та нормативно-технічної документації;

–        ознайомлення з принципами впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції НАССР, санітарно-гігієнічними вимогами до підприємств харчової промисловості та охороною навколишнього середовища;

–        аналіз сучасних тенденцій технологічного розвитку харчової промисловості: ресурсозберігаючих технологій, безвідходних виробництв, функціональних харчових продуктів, цифровізації та автоматизації виробничих процесів.

У результаті вивчення навчальної дисципліни студенти повинні:

знати:

–        наукові основи харчових технологій: фізико-хімічні, реологічні, колоїдні, біохімічні та мікробіологічні процеси, що лежать в основі переробки різних видів харчової сировини, і принципи їх математичного моделювання;

–        класифікацію, хімічний склад, харчову цінність і технологічні властивості основних видів сировини харчової промисловості: зерна, борошна, молока, м'яса, жировмісної рослинної сировини, цукрового буряку, плодів та ягід, виноматеріалів;

–        технологічні регламенти та апаратурно-технологічні схеми виробництва продуктів зернопереробної і борошномельної промисловості: борошна, круп, зернових пластівців, крохмалю, а також хліба, хлібобулочних і макаронних виробів;

–        технологічні основи виробництва молочних продуктів: пастеризованого і стерилізованого молока, кисломолочних продуктів, сметани, масла, сиру та сухих молочних концентратів; фізико-хімічні зміни складових молока під час технологічних операцій;

–        технологічні процеси м'ясопереробного виробництва: первинної переробки худоби та птиці, виробництва ковбасних виробів, напівфабрикатів і консервів, включаючи принципи структуроутворення м'ясних продуктів;

–        технологічні процеси бродильних виробництв: солодоваріння, пивоваріння, виробництва квасу, безалкогольних напоїв, виноробства, виробництва харчового спирту, лікеро-горілчаних виробів та коньяку; роль мікроорганізмів і ферментів у формуванні органолептичних показників продукції;

–        технологічні основи олійно-жирового виробництва: способи видобування олії (пресування, екстракція), її очищення і рафінування, виробництва маргарину, майонезу і жирів спеціального призначення;

–        технологію цукрового виробництва: переробку цукрового буряку, дифузію, очищення дифузійного соку, уварювання і кристалізацію цукрози; виробництво патоки і рафінованого цукру;

–        технологію виробництва харчових кислот (лимонної, оцтової, молочної), харчових концентратів, спецій та смакових продуктів; принципи глибокої переробки рослинної сировини;

–        методи технохімічного, мікробіологічного та органолептичного контролю сировини, напівфабрикатів і готової продукції; нормативно-технічну документацію (ДСТУ, технологічні регламенти, технологічні інструкції, специфікації);

–        основи системи управління безпечністю харчових продуктів на засадах НАССР, санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств харчової промисловості, принципи мінімізації відходів виробництва та охорони довкілля.

вміти:

–        ідентифікувати і оцінювати якість харчової сировини та напівфабрикатів за органолептичними і фізико-хімічними показниками, обґрунтовувати вибір сировини для конкретного технологічного процесу та прогнозувати її поведінку в ході обробки;

–        складати і аналізувати апаратурно-технологічні схеми харчових виробництв різних галузей, встановлювати взаємозв'язки між технологічними операціями, параметрами процесів і показниками якості готового продукту;

–        розраховувати матеріальні та енергетичні баланси технологічних процесів, нормативи витрат сировини і допоміжних матеріалів, виходи готової продукції з урахуванням нормативних втрат на кожній стадії виробництва;

–        обирати і обґрунтовувати технологічне обладнання для реалізації основних одиничних операцій харчових виробництв (подрібнення, перемішування, теплообмін, фільтрування, сепарація, бродіння, сушіння тощо);

–        здійснювати технохімічний контроль харчового виробництва: проводити вхідний контроль сировини, операційний контроль проміжних продуктів, вихідний контроль готової продукції, інтерпретувати результати аналізів та приймати технологічні рішення щодо коригування параметрів процесу;

–        складати нормативно-технічну документацію: технологічні картки, технологічні інструкції, рецептури, специфікації на сировину та готову продукцію відповідно до вимог чинного законодавства про харчову промисловість;

–        аналізувати причини виникнення технологічних дефектів і відхилень якості готової продукції, розробляти і реалізовувати заходи з їх усунення і попередження у рамках системи управління якістю;

–        розробляти і впроваджувати заходи з ресурсозбереження на харчових підприємствах: раціонального використання сировини, зниження енергоємності виробництва, переробки відходів і побічних продуктів у цінні харчові або кормові компоненти;

–        застосовувати принципи НАССР для ідентифікації критичних контрольних точок у технологічних процесах харчових виробництв та розробляти превентивні заходи управління ризиками харчової безпеки;

–        аналізувати сучасні тенденції розвитку харчових технологій, оцінювати доцільність впровадження нових методів обробки сировини, функціональних інгредієнтів, цифрових рішень і автоматизованих систем управління виробництвом.

Після вивчення дисципліни студент має набути такі компетентності:

Загальні компетентності:

–        Здатність до абстрактного мислення, аналізу та синтезу.

–        Здатність застосовувати знання у практичних ситуаціях.

–        Здатність вчитися і оволодівати сучасними знаннями.

–        Здатність до пошуку, оброблення та аналізу інформації.

–        Здатність до письмової і усної комунікації.

–        Здатність до міжособистісної взаємодії і командної роботи..

–        Здатність діяти відповідально у правовому і нормативному полі.

Спеціальні (фахові) компетентності:

–        Здатність впроваджувати системи управління якістю і безпечністю харчових продуктів — розробляти плани НАССР, ідентифікувати критичні контрольні точки та критичні межі для технологічних процесів різних галузей харчової промисловості, розробляти коригувальні дії та процедури верифікації.

–        Здатність до технологічного проектування і техніко-економічного обґрунтування харчових виробництв — розраховувати матеріальні та енергетичні баланси, обирати і обґрунтовувати апаратурне оформлення процесів, оцінювати техніко-економічну ефективність технологічних рішень і розробляти заходи з підвищення ефективності виробництва та мінімізації технологічних витрат.

–        Здатність розробляти та оптимізувати технологічні процеси харчової промисловості — проектувати апаратурно-технологічні схеми, обирати технологічне обладнання, встановлювати і контролювати параметри ведення процесів, забезпечувати нормативні показники виходу і якості готової продукції.

–        Здатність до технологічного проектування і техніко-економічного обґрунтування харчових виробництв — розраховувати матеріальні та енергетичні баланси, обирати і обґрунтовувати апаратурне оформлення процесів, оцінювати техніко-економічну ефективність технологічних рішень і розробляти заходи з підвищення ефективності виробництва та мінімізації технологічних витрат.